Tenzo Kyokun. Indicaciones al jefe de cocina

El interés por hechos, personajes y modos japoneses del siglo XIII ayuda a entender mejor el siglo XXI: esto asevera Alberto Silva, autor de la saga Zen —editada por Bajo la Luna— y traductor de Tenzo Kyokun. Indicaciones al jefe de cocina. Escrito por Dôgen, un monje japonés del siglo XIII que introdujo el Soto Zen en su país, esta suerte de ensayo —si es que cabe aplicar el término a un texto de latitud y cronología tan distantes de las nuestras— versa sobre los modos en que la práctica de la cocina se entrelaza con la práctica del Zen, o, en palabras de Silva, sobre cómo “la cocina se transforma en el más básico y comprensible arte de vivir el Zen”, que —desde la perspectiva dôgeniana— no es otra cosa que zazen —meditación sentada—. Decir “no es otra cosa” es, a su vez, tramposo: combinación de “artes indias, atajos tibetanos y audacias del ch´an chino”, Silva —siguiendo a Dôgen— no se cansa de insistir en que zazen se trata de una práctica que “revoluciona por dentro sin hacerse notar, sin aspavientos”. Y tampoco se cansa de recordar que la condición del cuerpo y la mente despiertos es en verdad gradual y va de la mano de una ejercitación metódica y sistemática —por eso, entre otras cosas, cocinar puede ser como meditar—, que en su mejor versión es “laica, mundana, crítica y solidaria”.

La siguiente anécdota podría ayudar a entender los adjetivos del cierre del párrafo anterior. En el Tenzo Kyokun Dôgen cuenta que, recién llegado a China —adonde viajó en 1223 para completar su formación—, “un día de principios de mayo se presentó un monje. Me dijo que era jefe de cocina del monasterio del monte Ayuwang”. Necesitaba champiñones para preparar una comida especial para una celebración en su monasterio. Al ver que una persona bien entrada en años estaba realizando “un trabajo ingrato y abrumador” bajo un sol tórrido, Dôgen se acercó a preguntarle por qué no delegaba la tarea. “¿Sabes? Aunque sea viejo, la función de tenzo —jefe de cocina— me la confiaron a mí. Digamos que es mi forma de seguir practicando con intensidad el discernimiento del camino”, le contestó el anciano. No satisfecho con su respuesta, Dôgen retrucó, intrépidamente: “Su edad merece consideración. ¿Por qué no se dedica exclusivamente a la práctica de zazen? ¿No ve que solo desempeña tareas manuales? ¿Qué provecho saca?”. Entonces, el cocinero se rio y le contestó, desconcertando la mente de principiante del monje más joven: “Amigo extranjero, no entiendes bien qué significa discernir el camino; todavía no sabes qué significan las palabras y las letras”.

Lejos de permanecer en el desconcierto, Dôgen capitalizó su “mente de principiante” —en el sentido de mente vaciada, abierta a todo, preparada para cualquier cosa, como supo definirla Shunryu Suzuki— y escribió estas instrucciones para jefes de cocina, en las que concluye que “practicar la cocina con entusiasmo y diligencia significa hacerlo de tal forma que de día y de noche lo que tienes entre manos te penetre el espíritu, y que del espíritu retorne a las cosas”. Y en las que no esquiva las indicaciones concretas del caso: “Cuando laves arroz o legumbres, hazlo usando tus propias manos. Concentra toda la atención en el trabajo. Procede con cuidado y diligencia, sin relajarte un solo instante. […] Trata de que no se te escurra ni una gota del océano del mérito”, sugiere también. Este entrelazamiento lingüístico —la atención concentrada, como en zazen— entre la cocina y la meditación sentada lleva al término japonés de kattô —o entrelazamiento—, al que Silva le dedica una parte fundamental del estudio que acompaña su traducción del texto de Dôgen. Silva explica que kattô, de semántica rica, remite al entrelazamiento de lianas, entendidas como “la multitud de posibles lenguajes en continua renovación, lazos que se tejen entre quienes comparten una experiencia”, en este caso, la de cocinar. Por eso la cuestión del aprendiz, del principiante, no es menor en un libro de cocina —zen— en el que quien traduce y ofrece un estudio del texto declara ser un lego en la materia: en sus páginas evoca la imagen de un Juanito —por Juanita, la asistenta de Petrona—, pero en un marco en el cual, igualmente, delegar tareas no implica desentenderse del proceso en su totalidad: la cocina es el resultado de un “accionar sinfónico en la ejecución de la tarea”.

En Japón se desperdician 6,5 millones de toneladas de comida al año. Esto no pasa desapercibido entre las riquísimas notas al pie de la edición: luces y sombras también van entrelazadas en la experiencia y el fenómeno culinarios, en el que están las dos caras: por un lado, el concepto bourdieusiano de distinción —que revela la posición social de cada quien—, lo prohibitivo de ciertos sectores sociales, y, por el otro, el fenómeno colectivo del hambre. En tiempos como estos, de indigencia material y moral, este libro piensa la cocina como un campo de pruebas para la pedagogía de la libertad que propone el Zen. Es uno de sus méritos más lúcidos.

Kigen Dôgen, Tenzo Kyokun. Indicaciones al jefe de cocina, traducción y notas de Alberto Silva, Hay una Piedra, 2025, 196 págs.