Menus-Plaisirs – Les Troisgros

Con noventa y cuatro años, unas cincuenta películas que suman más de ciento veinte horas de metraje documental editado y un estilo consistente desde el estreno de su primer largo (Titicut Follies, 1967) hace casi sesenta años, el estadounidense Frederick Wiseman tiene hoy en el cine documental la estatura de un prócer. Su película más reciente, Menus-Plaisirs – Les Troisgros, llega después de una inusual incursión en el cine de ficción (Un couple, de 2022, sobre la relación entre Sofía y León Tolstói) y ha tenido una recepción relativa e inesperadamente popular para ser la película de cuatro horas (exactas) de un cineasta prestigioso cuyos títulos son programación destacada en festivales y salas de cine arte, pero pocas veces cubiertos por la prensa no especializada. Es posible que esta mayor atención tenga que ver con que el film aborda un tema más glamoroso que sus películas anteriores: el trabajo en una lujosa red de restaurantes franceses, operada por la familia Troisgros. Pero también con su coqueteo con una estética y una forma que se ha convertido en una suerte de obsesión del espectador actual, los programas de cocina.

Menus-Plaisirs – Les Troisgros sigue el modus operandi habitual de Wiseman: empieza y termina in medias res; no brinda información externa sobre el asunto, espacio o tiempo; registra el comportamiento de sus sujetos sin hacer comentarios ni subrayados; no usa voz en off. Después de horas de registro, las películas de Wiseman surgen de largas sesiones de edición y compaginación de ese material en bruto con un estilo que satisface las ilusiones de realismo de los espectadores más desconfiados. Cuesta recabar el dato de cuántas horas ha filmado Wiseman, pero en general trasciende que sus rodajes son brevísimos en comparación con el tiempo dedicado a la edición. En Menus-Plaisirs – Les Troisgros es este trabajo (que a menudo ha sido descripto con la paradoja: si está bien hecho, es invisible) lo que impone una continuidad narrativa y un ritmo que disimulan sus doscientos cuarenta minutos de duración. El efecto que Wiseman ha sabido lograr con su captura de una porción extendida de tiempo en torno a un asunto (en sus más emblemáticas películas, este asunto han sido las clásicas instituciones estadounidenses que frecuentemente les dan título: un ayuntamiento, una biblioteca pública, un manicomio, un museo de arte, un gimnasio, una universidad) es el de convertir ese tema en un mundo autónomo. Durante la extensión de la película, nada más pareciera importar o casi existir.

Sin embargo, la operación aquí es un poco diferente. Por momentos, Menus-Plaisirs – Les Troisgros se acerca demasiado al audiovisual de promoción turística. Abundan los segmentos con discursos prearmados que no proporcionan la ocasión de “espiar” la realidad, típica del documental de observación practicado por Wiseman, sino más bien la de aprender: sobre el cultivo de tomates, sobre la crianza de cerdos, sobre la cocción de camarones… Así, se presenta como una película sobre el discurso en torno a la comida.

Pero la observación más interesante en lo que toca a esto está en el vaivén entre los momentos de silencio y los momentos de exuberante lenguaje. Las primeras cuatro o cinco secuencias de la película lo ilustran. Michel Troisgros y sus dos hijos cocineros planean el menú en una mesa vacía (apenas si hay un par de copas de agua) con papel y lápiz, en una larga y barroca conversación que contempla los detalles más pequeños de la preparación y presentación, por ejemplo, de un espárrago cubierto de almendras fileteadas. Vemos luego, en absoluto silencio, la preparación de los ingredientes de ese menú y la terminación de algunos platos (entre ellos, el espárrago blanco ֫—uno solo— cubierto de almendras). Más tarde, a la hora de servir la comida, todo nuevamente se vuelve a saturar de lenguaje en floridas explicaciones de lo que los comensales tienen ante sus ojos —y nosotros ante los nuestros—. En otra película reciente sobre el culto francés de la comida, La passion de Dodin Bouffant (Anh Hung Tran, 2023, quizás más conocida por su título en inglés The Taste of Things), hay una escena que dialoga inopinadamente con Wiseman: para probar el talento de una aspirante a aprendiz de cocina, el consagrado M. Bouffant le hace probar una salsa y nombrar una veintena de ingredientes usados en su preparación, incluidas múltiples especias. Como en Menus-Plaisirs – Les Troisgros, el lenguaje se combina con la imagen para producir la ilusión de sabores y olores, ajenos a la experiencia del cine pero no a su poder de evocación.

Menus-Plaisirs – Les Troisgros (Estados Unidos, 2023), dirección de Frederick Wiseman, 240 minutos.